Le poisson fumé, un plat de qualité
Le poisson peut être mangé de plusieurs façons : frais, en feuille, cuit au four et… fumé !
Bon pour la santé (car riche en protéines, minéraux et oméga 3), le poisson fumé est délicieux en toute saison, mais c’est surtout pendant les vacances qu’il se démarque.
Fumer le poisson est une vieille tradition culinaire qui a conservé son attrait à l’heure actuelle. A l’époque, cette technique permettait d’assurer une bonne conservation.
Fumer convient aux poissons qui ont une chair ferme et grasse. Le saumon est le plus connu, mais de nombreuses autres variétés peuvent être fumées, comme le maquereau, le hareng, le thon, le flétan, la truite et l’aiglefin qui devient l’aiglefin après avoir fumé.
Le poisson fumé est aussi un mets délicat sur les tables festives. En effet, il s’agit d’une nourriture légère et savoureuse, qui évite d’être salie le lendemain.
Les protéines de poisson sont également beaucoup plus saines que celles fournies par certaines viandes, en particulier la viande rouge, qui contient beaucoup de graisses saturées. Fumer confère également des saveurs uniques au poisson, que l’on peut déguster en marinade, sur du pain grillé, en quiche, salade, risotto ou pâtes.
Le saumon fumé, le plus populaire
Le saumon fumé est sans aucun doute le plus consommé dans nos assiettes parmi la gamme proposée. Il appartient à la catégorie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée, chez nos voisins français, par le Programme National de Nutrition Santé (PNNS). Il est vrai qu’une seule tranche de saumon fumé de 35 g couvre une grande partie de nos besoins quotidiens en oméga 3. Il est également riche en vitamines B12 et D, minéraux et oligo-éléments. Enfin, bien qu’il s’agisse d’un poisson gras, sa teneur en graisses est inférieure à 15 %, soit 170 calories pour 100 g. Le saumon fumé diffère du saumon frais principalement par sa teneur en sodium et en gras. Ainsi, une portion de 75 g de saumon fumé fournit en moyenne 225 mg de sodium (64 mg pour frais), 5 g de gras (3 g pour frais) et 23 g de protéines (19 g pour frais).
Le haddock fumé, le plus léger
L’aiglefin est un poisson blanc fumé appelé aiglefin à l’état frais. Il contient également des protéines, des oméga-3, des minéraux et des vitamines, tout en conservant un apport calorique raisonnable. En effet, contrairement aux autres poissons, il ne s’agit pas d’un poisson gras, mais d’un poisson maigre, avec seulement 90 calories pour 100 g de chair. Elle sera donc privilégiée dans le cadre d’un plan diététique. On peut par exemple manger de l’aiglefin cru sur une assiette nordique, mais c’est dans la choucroute de poisson que son goût fumé s’exprime le mieux. Ça va aussi très bien avec les lentilles. Enfin, il est souvent servi poché avec une sauce à la crème.
Maquereau fumé, un aliment complet
Le maquereau est un poisson gras contenant des oméga-3, du phosphore (agissant sur la formation et le maintien d’os et de dents sains), du magnésium, du sélénium, des vitamines A, B3, B12 et D. Il est également une excellente source de protéines complètes puisqu’il contient les neuf acides aminés essentiels nécessaires à notre corps. Consommé en sushi ou en carpaccio accompagné de crudités, il offre un repas équilibré et riche en nutriments. Il apporte sa saveur à de nombreuses recettes, notamment dans un risotto, un plat de pâtes, une salade ou un parmentier.
Comment fumer votre poisson ?
Fumer consiste à fumer progressivement le poisson sous l’effet du feu. Il y a deux méthodes : fumer à froid et fumer à chaud.
Pour le fumage à froid, le poisson est placé sur la fumée de bois à combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 et 28°C (afin que la chair du poisson puisse rester crue et être conservée correctement).
Le fumage à chaud consiste à faire cuire le poisson dans une zone chaude allant de 60 à 80 °C. Attention, trop de chaleur pourrait entraîner la désagrégation de la chair du poisson. Le temps de fumage est augmenté par cette cuisson en deux étapes, mais la durée de conservation est réduite. Enfin, bonne nouvelle, les bienfaits du poisson fumé demeurent malgré le tabagisme.
Notez qu’il est également possible de fumer son poisson sans fumoir. Il s’agit alors d’une technique artisanale consistant à laisser reposer les filets de poisson près d’un feu qui est arrosé d’eau de temps en temps pour produire de la fumée. Le poisson doit être préalablement salé et séché, puis enfilé sur une tige métallique et placé sur une grosse bûche. Le processus de tabagisme prendra plus de temps ici, mais le résultat sera tout aussi réussi.
