L’artichaut, l’or vert du Roussillon
Un terroir de prédilection
Sa zone de production est située dans la plaine du Roussillon et la vallée de la Têt, dans les Pyrénées- Orientales. Ces terres, connues pour leurs sols limono-sableux profonds et drainants, et des conditions climatiques idéales (douceur, ensoleillement) assurent à ce légume un développement précoce, lui permettant d’arriver le premier sur les étals.
50 : c’est le nombre de communes des Pyrénées-Orientales qui produisent les artichauts du Roussillon IGP.
Les origines
Cousin du cardon, l’artichaut – la carxofa, en catalan – a été introduit en Espagne et en Italie (via la Sicile) par les Arabes. Il arrive en France entre le XVe et le XVIe siècle. On raconte que la reine Catherine de Médicis en était si friande qu’elle pouvait en manger jusqu’à l’indigestion. En Roussillon, terre d’accueil privilégiée des nouvelles cultures grâce à une tradition maraîchère ancienne, l’histoire d’amour avec la plante remonte au XVIIIe siècle, au cours duquel il devient la principale production de la province.
Une IGP pour cinq variétés
Vert ou violet avec des bractées (feuilles) centrales bien serrées, l’artichaut du Roussillon est reconnu pour ses qualités gustatives. Depuis 2015, il est protégé par une Indication géographique. Celle-ci concerne cinq variétés : Le blanc hyérois ou Macau (la plus cultivée), le Calico, le Pop-Vert, la Salambo et le Violet VP 45. Récolté à la main au printemps, il ne fleurit qu’une fois, à l’exception du petit violet, qui offre une seconde levée à l’automne.
Le préféré des catalans
Caractérisé par sa petite taille, le violet VP 45 occupe une place de choix dans la gastronomie catalane : on le déguste en salade, à la barigoule (cuit avec des champignons, du lard, des carottes et du vin blanc), en beignets, farcis, ou en garniture.
Les artichauts de Christophe Comes
Christophe Comes, chef à Perpignan, cultive son propre potager pour La Galinette, restaurant primé d’une étoile au guide Michelin. Pour les artichauts, il se fournit auprès d’une maraîchère de la Salanque. Le petit violet est l’un de ses légumes préférés, intimement lié à ses souvenirs d’enfance. « Il est plus beau, plus poétique, un vrai bouton de rose », décrit le chef, originaire de la région. A la carte, il le propose cru ou cuit, émincé avec du foie de porc séché et un filet d’huile d’olive, en farigoule ou farci à la langoustine.
