La truffe noire, star des champignons
Quand la forêt revêt ses habits d’hiver, elle est au meilleur de son goût ! Seuls un chien dressé ou une truie peuvent détecter sa présence sous terre. La Tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord aurait fait son apparition en Égypte, il y a plusieurs millénaires. Ce fruit d’un champignon dénué de racine a donné lieu à de nombreuses légendes. Dans la mythologie romaine, c’est Jupiter qui l’aurait implanté en lançant la foudre au pied d’un chêne. Il est alors prisé comme aphrodisiaque.
Le diamant noir de la gastronomie
Durant le Moyen Age, cet étrange champignon est banni des tables, sa création mystérieuse étant attribuée à Satan par l’Eglise. Elle refait surface au XVIe siècle, à la cour de François Ier. A son apogée, au XIXe siècle, elle est qualifiée de « diamant noir » de la gastronomie par l’auteur culinaire Jean Anthelme Brillat-Savarin et de sancta sanctorum par l’écrivain Alexandre Dumas.
Des recettes cultes
La truffe noire est présente dans le sud de la France, principalement dans le Périgord. Son parfum envoûtant a inspiré et inspire encore de nombreuses créations de chefs, du mythique tournedos Rossini à la poularde de Bresse demi-deuil de la Mère Brazier, en passant par l’incontournable soupe VGE (ou soupe Élysée) de Paul Bocuse, les régressives coquillettes jambon-truffe d’Alain Ducasse ou l’addictif sandwich de la Maison Rostang.
Gare aux imitations
Si vous voulez vous offrir ce trésor, attention, il reste rare et donc très cher, autour de 1.000 euros le kilo. Les produits dérivés fleurissent dans les rayons : foie gras, chips, moutardes, sels… Souvent, les marques ont recours à un simple arôme. Pour faire le bon choix, préférez les aliments « truffés » ou à « la truffe » et retenez que les beurres ou les fromages qui se sont imprégnés du parfum du champignon frais ont une conservation de courte durée.
