Achat quasi instinctif, il se glisse dans le caddie d’un geste automatique en zyeutant uniquement son prix et son type, rarement ses ingrédients. Pourtant, sa fabrication à 98% industrielle (la bio comprise) met sur le marché le pire et (pas toujours) le meilleur. S’il n’y a rien de plus naturel que ce roi de l’assaisonnement, du glaçage, des marinades et de la cuisson, comment éviter sulfites, colorants ou arômes artificiels ? Comme il ne s’en consomme que trois litres par personne et par an, autant choisir ceux élaborés selon des méthodes ancestrales, artisanales ou locales.

C’est quoi un bon vinaigre ?

Celui réalisé avec savoir-faire et de bons cépages. Le vin est entreposé en fûts de chêne à une température élevée, jusqu’à ce qu’un voile brillant apparaisse sur sa surface. « Ces bactéries vivantes captent l’oxygène de l’air et le fixent sur l’alcool, pour transformer le vin en vinaigre », explique Christophe Hemme, maître vinaigrier de la Maison Martin-Pouret (martinpouret.com), créée en 1797 et toujours fidèle à cette méthode de production orléanaise. « L’ajout régulier de vin relance la mère, un amas gélatineux de bactéries mortes qui, chez nous, est la même depuis le XVIIIe siècle ! » Un vinaigre de vin rouge vieillit 13 mois en fûts avant d’être embouteillé. Le plus rare de la maison est un élixir de vin blanc, affiné en chais pendant vingt ans.

Vinaigre industriel ou artisanal, quelle différence ?

Le temps et les additifs ! Il suffit de vingt-quatre heures à l’industrie pour le fabriquer, grâce à des machines high-tech, des bactéries en poudre et des microbulles d’air turbinées pour accélérer la fermentation. Dans la liste des ingrédients se découvrent l’acide ascorbique (E300) ou gomme d’acacia, un émulsifiant (E 414) qui supporte les arômes. Des intrus absents du vinaigre artisanal… Malheureusement, des centaines de vinaigreries artisanales du siècle passé, il n’en reste plus qu’une dizaine. Des vignerons comme des producteurs en fabriquent localement. Une aubaine à saisir.

Un vinaigre avec ou sans sulfites ?

« Nous travaillons avec les vignerons pour les supprimer du vin, mais il ne s’agit pas d’en faire une obsession. On a vécu avec durant des siècles. Et surtout leur présence comme leur absence ne définissent pas la qualité d’un vinaigre » déclare Paul-Olivier Claudepierre, codirigeant de la Maison Martin-Pouret. Une mention indiquant la présence de cet allergène est obligatoire sur les bouteilles depuis 2005. Les plus à risques sont les bisulfites de potassium de la famille des E220 à E 228. La banque de données Open Food Facts a recensé 85 vinaigres (de vin, cidre, balsamique, Jerez ou aromatisés) de célèbres marques contenant le E 224 (un métabifuslite).

Tout est bon dans le vinaigre de cidre ?

Composé à partir de cidre, d’eau et de sucre (très peu, 0,4%), il est gorgé de bienfaits. Le 100% naturel artisanal, local ou bio est vieilli en fût de chêne pendant 10 à 12 mois. Sa mère n’est ni traitée, ni filtrée, ni pasteurisée. Elle conserve ainsi toutes ses propriétés héritées de la pomme (vitamines, oligoéléments et minéraux). Elle laisse des dépôts dans la bouteille, ce qui est bon signe. Son homonyme industriel, fabriqué en 48 heures et pasteurisé, perd toutes ses qualités nutritionnelles au profit d’arômes ou colorants artificiels, d’agents de conservation et de caséine de lait.

Comment choisir un bon vinaigre ?

Les « bons » vinaigres aromatisés sont effectués à partir de vins blancs dans lesquels sont macérés des fruits ou des fleurs broyés. Les aromates ou les épices sont en revanche infusés avant d’être mis en contact avec le vinaigre. Les deux opérations durent au moins quarante-cinq jours. Dix pour cent de leur volume est constitué de sucre pour fixer les arômes. Dans les rayons des supermarchés, il faut lorgner les étiquettes et éviter ceux élaborés à partir de vinaigre d’alcool, d’arômes artificiels plutôt que naturels, de sucres ajoutés et d’additifs aux codes commençant toujours par un E…

Le vinaigre balsamique de Modène, composé d’additif E 150

Sur le devant de la scène depuis deux décennies, ce nectar italien exporté dans 90 pays représente un tiers du marché français. Fabriqué depuis le Moyen Age en Emilie-Romagne, autour de Modène, le véritable vinaigre balsamique est traditionnel et doté d’une DOP. Il se déguste à la pipette, tant il est cher et rare. Obtenu à partir d’une fermentation acétique du moût cuit de raisins (trebbiano et lambrusco), il est affiné entre 12 et 25 ans, voire un siècle pour certains ! Celui à portée de bourse est produit à grande échelle. Les industriels ont bataillé pour obtenir une IGP, décrochée en 2009, mais celle-ci n’interdit pas l’ajout de sucres et d’un additif très controversé pour la santé, le E150, ce caramel au sulfite d’ammonium qui lui donne sa couleur ambrée.